Pergunte a qualquer dono de restaurante como foi o mês e a resposta quase sempre vem em uma única palavra: o faturamento. “Vendi bem”, “foi fraco”, “bateu recorde”. O problema é que o faturamento é uma métrica de vaidade: ele mostra o tamanho do movimento, mas não diz se o negócio é saudável. Dá para faturar recorde e estar perdendo dinheiro.
Existem outros números — bem mais reveladores — que todo gestor deveria acompanhar antes de comemorar a receita. Estes são os cinco principais.
1. CMV — Custo da Mercadoria Vendida
É o percentual da receita que vira insumo: ingredientes, bebidas, embalagens. É o número que mais derruba margem quando está fora de controle. Saudável costuma ser de 28% a 38%, dependendo do tipo de operação. CMV alto aponta para compras mal feitas, porções sem padrão ou desperdício na cozinha.
2. Custo de mão de obra (% da receita)
Salários, encargos e benefícios divididos pela receita. É o segundo maior bloco de custo da maioria dos negócios de alimentação. Acompanhá-lo como percentual (e não em valor absoluto) revela se a sua equipe está bem dimensionada para o volume que você realmente vende — ou se há gente parada em horários fracos.
3. Ponto de equilíbrio
É quanto você precisa vender para empatar — cobrir todos os custos, sem lucro nem prejuízo. Saber esse número muda tudo: você passa a saber exatamente a partir de qual faturamento o mês começa a dar lucro. Sem ele, você dirige no escuro, sem saber se já passou da linha ou se ainda está no vermelho.
4. Ticket médio
O valor médio que cada cliente gasta. Subir o ticket médio é, muitas vezes, mais lucrativo do que atrair mais gente — porque aproveita melhor a estrutura que você já paga. Um cardápio bem desenhado, sugestões de acompanhamentos e um time treinado em vendas elevam esse número sem custo extra de operação.
5. Margem de contribuição
Quanto sobra de cada prato vendido depois de descontar os custos variáveis (basicamente o CMV). É ela que “paga” os custos fixos e forma o lucro. Conhecer a margem de contribuição de cada item permite uma decisão poderosa: dar destaque no cardápio aos pratos que mais contribuem — e repensar os que dão trabalho e pouco retorno.
Faturamento mostra o tamanho do movimento. Estes cinco números mostram se o movimento está, de fato, virando lucro.
Por onde começar
Não precisa de um sistema caro para começar. Uma planilha bem montada já coloca esses cinco números na sua frente todo mês. O segredo é a constância: acompanhar mês a mês transforma gestão em decisão — e decisão em lucro.
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Estruturar indicadores, montar os controles e ler esses números para tomar decisões é parte central do trabalho da Bruna Consultoria. Ajudamos donos de restaurantes, hotéis e padarias a saírem do “achismo” e passarem a gerir com clareza — com mais lucro e menos surpresa no fim do mês.
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